Conozcamos sobre nuestro casabe, herencia gastronómica de nuestros ancestros!!

Son muchos los dominicanos que disfrutan degustar el casabe, en sus diferentes modalidades de presentación, forma parte de nuestras raíces taínas y caribes. Tan antiguo como el mismo continente americano y parte esencial en nuestra historia de vida. Sus propiedades nutritivas son muchas: 

Libre de grasas y rico en fibras, hierro y calcio. No tiene colesterol, ni sal, bajo en calorías, limpia el aparato digestivo. En términos de carbohidratos total, su nivel de energía es de 343 kilo-calorías sobre 100 gramos y es bajo en proteínas (1,3%). Ideal para mantenerse en forma y en buen peso.

El casabe fue un alimento de gran importancia en el desarrollo de los pueblos aborígenes así como en los tiempos de las conquistas por sus atributos preservativos, pues éste no se añeja ni le cae moho.

Les cuento que su conservación durante mucho tiempo al aire libre y sin dañarse, hizo que los españoles lo colocaran dentro de los rubros mas importantes a llevar en sus embarcaciones durante las largas travesías en el océano, contribuyendo al avance de la conquista de los españoles.

Nuestros indígenas preparaban el casabe quitándole la cáscara de la yuca -que es la materia prima del casabe- con conchas de caracoles, luego se rayaba con un guayo de piedra y luego se introducía en unos canutos de fibra y se exprimían con palos para sacarle el jugo.

La masa seca y dura resultante era tamizada por medio de un cedazo de cañas de hierba para eliminar los pedazos de yuca que no se hubiesen rayado. De ahí se obtenía una harina y se le daba forma de

tortas finas colocándola en “burenes” al fuego lento, durante unos quince minutos de cada lado. Para terminar de tostar las tortas de casabe, se ponían al sol. Así el casabe les duraba a los indios taínos hasta tres años.

Mas de 500 años y este alimento de nuestros ancestros aún sigue siendo parte de la gastronomía popular del dominicano y es que su versatilidad de uso a cualquier hora del día o de la noche incrementan su posicionamiento:

• En el desayuno con un cafecito, acompañante ideal en las sopas y los guisados.
• Llevado al horno con aceite verde y sal. 
• Acompañado de un quesito y una tasa de chocolate
• Acompaña las comidas en un buffet
• Idóneo como base para salsas, al igual que las galletas o pan pita, o sencillamente solo, crujiente y sabroso.

Su producción esta centralizada mayormente en la zona del Cibao, en especial en la Línea Noroeste, específicamente en Santiago Rodríguez, Monción, Restauración y par te de la frontera con Haití. 

El proceso productivo del casabe en la actualidad constituye todo un ritual…. 

Tomamos de la tierra la materia prima del casabe, la yuca fresca. Se escoge en una mayor proporción la yuca amarga aunque también la dulce. Se le extraen las raíces y luego se pesa, luego se coloca en una pila de agua para quitarle la tierra y otros materiales extraños. Se raspa con un raspados hecho de una tapa de latón para despegar la cascarilla y se vuelve a lavar. 

La yuca limpia es colocada en un rallador (guayo), que consiste en una placa de metal montada sobre un cilindro de madera soportado en un eje, el cual es accionado por un motor eléctrico. Cabe destacar que en algunas zonas todavía se usa un método manual. 

La yuca rayada (catibía) se somete al proceso de prensado con una palanca para extraerle el agua y parte del almidón. Luego, se la coloca en sacos de Polipropileno y se somete a presión por medio de un tronco (palanca con piedras en un extremo y que hacen presión). 

Se cierne, esto se hace pasando la yuca prensada por un tamiz metálico con orificios de unos 2.5 cms. La ponemos en un molde y se cuece en la superficie del burén, que no es mas que una meseta de bloques de cemento, cubierta por una loza de concreto de unos 7cms. De espesos, sobre la cual son cocidas las tortas. 

El horno en la parte posterior tiene dos ventanas que le sirven para alimentación de leña y aire.

Ya tenemos el casabe, las cortamos en cuartos, con una sierra circular, se envuelven en papel y se amarran con hilo. 

El casabe constituye un producto de gran impacto socioeconómico en la República Dominicana, pues  incide directamente en la economía de un sector considerable de la población donde se produce, con la particularidad de que al igual que en los tiempos de nuestros aborígenes, su proceso es realizada en una mayor parte por mujeres de las áreas rurales, -es como si existiera una conexión existencial entre el producto y la mujer- contribuyendo esto a mejorar la calidad de vida de las familias a las que pertenecen y a disminuir la migración de las mismas a las ciudades o al extranjero.